Gastronomie

Haubenregen im Wipptal

Vier Wipptaler Restaurants begeistern Gourmetkritiker des renommierten Hotel- und Restaurantführers „Gault & Millau“ mit phantasiereichen Gerichten, erlesenen Weinen und herzlich-kompetenten Service – und werden prompt mit neun Hauben belohnt.

Restaurant Stafler in Mauls: drei und zwei Hauben

Die Besten zuerst: Die Gourmetstube Einhorn im Restaurant „Stafler“ in Mauls hat „Gault & Millau“ reichlich beschenkt. Küchenchef Peter Girtler begeisterte die feinen Zungen mit kongenialen Eigenschöpfungen: Granny Smith als vegetarischer Drink mit Karotteneiswürfeln, Mozzarella-Tomaten-Praline und toskanischer Lardo mit Räucherforelle als Abschluss. Sorgsam zubereitet die Cremsuppe von jungen Erbsen mit Jakobsmuschelcarpaccio. „Gault & Millaus“ Renner: Villnösser Brillenschaf mit Gewürzzwiebeln und Artischocken. Waghalsig die Bozner Sauce zum Spargel: als fulminante Raviolo-Füllung. Der Lohn für Girtlers Experimentierfreude: drei Hauben.
Das Romantik-Restaurant Stafler nebenan, wo gutbürgerliche Küche serviert wird, steht der Gourmetstube in nichts nach: zwei Hauben erhielt sie für die klassischen Gustostücke der alt-österreichischen und der mediterranen Küche.
Das Köcheteam um Peter Girtler zählt laut „Gault & Millau“ zu den besten, zähesten und kreativsten Crews Südtirols. 2009 hatte der Küchenchef aus Ratschings den ersten Michelin-Stern im Wipptal vom Gastronomiehimmel geholt. Der deutsche Restaurantführer Schlemmeratlas 2012 bewertete ihn mit vier Bestecken für seine finessreichen handwerklich präzise zubereiteten Gerichte.

Kleine Flamme in Sterzing: zwei Hauben

Im vergangenen Jahr hatte sich Burkhard Bacher vom Restaurant „Kleine Flamme“ in Sterzing zwei Hauben erkocht – und verteidigte sie heuer genauso erfolgreich. Bacher, der jahrelang an asiatischen Herden, u. a. im „Oriental“ in Bankog gearbeitet hat, mischt derart gekonnt orientalische und mediterrane Kochkunst, dass auch ihn 2010 Michelin mit einem Stern bedachte.
„Gault & Millau“ lobt Bachers milde grüne Creme vom Gemüsefond mit würzigem Blaufisch-Tatami, Pasta Paccheri, rassig austariert mit Sugo all’amatriciana und den in Rotwein gedünsteten Tintenfisch. „Köstlich“ die Thunfischwürfel mit einer Infusion von Frischkäse und Esseig sowie gebratene Wassermelone. Danach: rosa Lammkarree mit Safran-Joghurt und Sultantinen und – zum Schluss – filigrane Zuccotto mit eingelegten Kirschen und Bittermandelsorbet.

Pretzhof in Tulfer: eine Haube

Von alpin-asiatischen Kochzaubereien zog es „Gault & Millau“ rauf auf die Berge: Im Pretzhof in Tulfer schwärmen die Kritiker über Hirschwurst, Spanferkelterrine, Kräuter- und Almkäse in verschiedenen Reifestadien. Die schier unüberschaubare Brotauswahl begeisterte die Feinspitze genauso wie die kräftige Gamssuppe mit Leberknödel. Die Spätzle mit Ochsenschlepp-Ragout zergingen auf der Zunge, das flaumige Graukäsesoufflé: „geschmacklich perfekt zubereitet“. Auch ein Filet vom Spanferkel eroberte die Gaumen, genauso wie die herzhaften Braterdäpfel und das hausgemachte Kräutersorbet. Das Gastwirtepaar Karl und Ulli Mair erhielt für dieses außerordentliche Geschmackserlebnis eine Gourmethaube.

Arbor in Sterzing: eine Haube

Die allererste Gourmethaube darf heuer auch Armin Siller, Chefkoch im Restaurant Arbor in Sterzing, sein eigen nennen. Seine Variation von der Jakobsmuschel, gratiniert im Speckmantel und als Rohkost fand die Jury „perfekt“, den Risotto mit frischen Artischocken „tadellos“. Und auch wenn „Gault & Millau“ das Zweierlei vom WippLamm zu wenig gewürzt war, der finale Topfenschmarren war wiederum ein besonderer Genuss.
Gute Küche ist im Wipptal zur Tradition geworden. Auch die vier Küchenchefs sind keine Unbekannten. Sie haben inzwischen zur Südtiroler Elite hochgearbeitet und können sich mit Spitzenbetrieben in ganz Europa messen.